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Por qué el arándano es la súperfruta de moda

Los arándanos, esas miniaturas frutales azules y superpoderosas que desde hace algunos años se pueden divisar en bandejitas transparentes en cualquier verdulería de barrio son, para muchos de sus entusiastas, el snack saludable de la primavera. Sus virtudes nutricionales están bastante difundidas: son antioxidantes, aportan mucha fibra y muy pocas calorías. Sin embargo, pocos saben cómo llegó a la Argentina el famoso blueberry. Y muchos menos cuán versátil es este fruto que, según sus promotores, además de tener un sabor delicioso, ¡es antiage!.

Hace apenas 20 años comenzó a cultivarse en el país para satisfacer la demanda contraestación del hemisferio norte. Son tres las zonas productoras local: el noroeste (Salta, Tucumán y Catamarca), el noreste (Corrientes y Entre Ríos) y Buenos Aires. “Se exporta el 90 por ciento. El mercado principal son los Estados Unidos, luego el Reino Unido y, en tercer lugar, Asia”, detalla Federico Bayá, el presidente de ABC – Comité Argentino de Arándanos, que promueve, hasta el 4 de noviembre, la Semana del Arándano, una acción promocional con eje en supermercados, restaurantes, escuelas, empresas, espacios públicos y otros focos de consumo en las ciudades de Buenos Aires, Tucumán y Concordia.

Está a la vista que la calidad y el sabor del arándano nacional, que paulatinamente se está orientado hacia lo orgánico, es muy apreciado en el extranjero. La buena noticia es que desde el año pasado los consumidores locales empezaron a integrarlo mucho más en su dieta cotidiana: “Desde el ABC hemos realizado capacitaciones, degustaciones, promociones. Y en 2017 se midió un crecimiento del 200 % en el consumo”, revela Bayá.

El impacto visual de los arándanos con yogur o en smoothies y licuados, por nombrar tres de sus usos más frecuentes, es tan atractivo como el que tiene en el paladar. Su color azul oscuro, su aroma dulce y su sabor fresco y ácido es un combo muy seductor para los sentidos. En Moshu (Moldes 3802), Lucas Villalba los incorpora a tortas, budines, muffins y también en salsas dulces para postres: “Es ideal combinarlos con frutos rojos como fresas, frambuesas o grosellas, o elegir un contraste mayor de sabores sirviéndolos con mango, manzana, ananá o peras muy maduras”, apunta.

Los paladares más osados y experimentados van mucho más allá y se atreven a incluirlos en entradas y platos principales. Villalba sugiere incorporarlos a ensaladas (enteros o cortados al medio) y en la preparación de cremas de verduras: “El arándano ofrece un buen contraste de sabor y color, especialmente las variedades rojas, por ejemplo en cremas y sopas de zanahoria o calabaza”. En Mengano (Cabrera 5172), Facundo Klemer prepara una panceta cocida 10 horas que luego se gratina con barbacoa de arándanos. La propuesta es tan arriesgada como original, y requiere cierto know how: “En una receta como esta, aporta una cuota de acidez y dulzura. Pero como es un producto que varía, es fundamental probarlo antes de cocinar. Va muy bien con cerdo, pollo y platos ahumados. Y si se cocina en salsas, hay que hacerlo a fuego lento”, aconseja el chef.

Por supuesto que antes de llevarlos a la mesa, en cualquiera de sus posibles presentaciones, hay que saber elegirlos e higienizarlos. Para Bayá, el primer paso es aprender a mirar el producto en el punto de venta: “Hay que revisar su calidad y condición. Que no tenga presencia de pudriciones, ni hongos y que esté conservado en frío”. Que sea firme y de aroma intenso es otra buena señal. Para limpiarlos, Villalba recomienda sumergirlos en agua con vinagre (evita que crezca el moho), luego enjuagar bien con agua fría, extender sobre un papel hasta que estén completamente secos y conservarlos en la heladera.

El desafío del maridaje

El acuerdo de frutos frescos con vino es bastante inusual y poco frecuente en la vida cotidiana. Sin embargo, Luciano Gorostiague Muñiz, sommelier de Roux (Peña 2300), acepta el desafío de imaginar cómo combinar estas bayas azules de piel ácida e interior dulce con el producto del fruto de la vid. “Los rosados frescos, algún tinto liviano y también algún vino dulce pueden ir muy bien. También algún blanco dulce natural”, sugiere. Mucho más frecuente es consumir arándanos en tartas dulces o postres con algún ingrediente untuoso a la hora del té. En ese caso, el experto recomienda optar por infusiones como Darjeeling y Earl Grey: “Son tés negros cuyos taninos ayudan a secar la grasa de la crema”. Si el plan es usar esos pequeños frutos como guarnición de una carne de cerdo en forma de chutney o salsa barbacoa, Gorostiague Muñiz recomienda un pinot noir que respete la acidez y la frutalidad de este acompañamiento tan original.

La relación de los arándanos con el universo etílico no sólo pasa por los maridajes. Sobre todo, se llevan muy bien con la coctelería. El bartender de Tanta (Esmeralda 938), Hugo De la Silva, sugiere combinarlos con vodka: “Es lo más fácil, porque es un sabor neutro y se adapta a lo que le agregues. Los más arriesgados -y experimentados- también pueden probar con un espumante, el Jagermeister y también con el Campari. Son opciones que van muy bien porque se pueden hacer lindos contrastes”, explica. Por supuesto que es un ingrediente ideal para tragos sin alcohol ya que aporta sabor y un color singular. En Tanta preparan uno con zanahoria, naranjas, jengibre y arándanos, muy celebrado porque “combina lo dulce con algo ácido”.

#ArándanosFacts

  • Son originarios del hemisferio norte. El fruto es una baya de forma esférica que puede variar de 1 a 2 cm. de diámetro, de color azul intenso y con una epidermis recubierta de una cerocidad característica, llamada bloom.
  • La cosecha nacional comienza en septiembre en el noroeste, continúa en octubre en el noreste y luego en noviembre en Buenos Aires. Termina a fines de diciembre. La Argentina es el octavo productor a nivel mundial.
  • En 2017, una campaña del Comité Argentino de Arándanos logró que el consumollegara a las 3 mil toneladas (75 grs. per cápita). Aumentó más del doble con respecto al año anterior.
  • Las variedades que se comercializan, tanto aquí como en el exterior, son unas 20, de las cuales 4 (Emerald, Snowchaser, Jewell y Star) representan el 80 %. Sólo los mercados más sofisticados, como el Reino Unido, hacen un consumo diferenciado por variedad. En Argentina se comercializan como genéricos.
  • Una taza de arándanos (125 grs.) contiene 80 calorías y casi 0 % de grasas. Además ofrece casi el 25 % de vitamina C requerida diariamente.
  • Por su alto contenido en fibra, ayuda a disminuir el colesterol malo y es muy benéfico para el sistema cardiovascular y digestivo. Contiene magnesio que es muy importante para el desarrollo de los huesos y para transformar proteínas, carbohidratos y grasas en energía.
  • Sus fitonutrientes tienen antioxidantes y propiedades antiinflamatorias que pueden prevenir enfermedades cardiovasculares, el cáncer y el envejecimiento prematuro.

FUENTE: Cronista