Crisis del pan: 14.000 panaderías cerraron en 18 meses por caída de ventas
Martín Pintos, del Centro de Industriales Panaderos de la provincia de Buenos Aires, afirmó que la contracción de la demanda obliga a los panaderos a operar al 50% de su capacidad.
La caída del consumo reordenó de manera drástica el panorama de las panaderías en Argentina y dejó en evidencia una crisis estructural que va más allá de la merma en la producción: en los últimos 18 meses se registraron 14.000 cierres de establecimientos, según el presidente del Centro de Panaderos de Merlo y referente de CIPAN, Martín Pinto. Esa cifra, que proviene de un actor con más de tres décadas de experiencia en el rubro, dimensiona el impacto social y económico que atraviesa la actividad.
La contracción de la demanda obligó a muchas panaderías a operar muy por debajo de su capacidad instalada. Pinto detalló que apenas seis de cada diez máquinas permanecen encendidas y que, en promedio, la producción se redujo a la mitad. El efecto inmediato se nota en la diversidad de oferta: los tradicionales mostradores que solían exhibir panes, facturas y sándwiches hoy muestran apenas unos pocos productos básicos. “Trabajamos con lo justo y apagamos equipos para ahorrar energía y evitar pérdidas”, comentó el dirigente.
Según Pinto, el consumo de pan cayó cerca del 50% en el último año y medio, una caída que no solo afecta a los comercios sino que aporta un indicio sobre el estado del bolsillo de buena parte de la población. El pan, alimento básico en la canasta de muchas familias, suele utilizarse como termómetro del nivel de pobreza: frente a la necesidad de recortar gastos, muchas personas optaron por elaborar pan en sus hogares y destinar el dinero ahorrado a otros alimentos como la leche o la carne.
Al mismo tiempo, los costos de producción avanzaron más rápido que la inflación oficial. Las materias primas básicas registraron incrementos acumulados relevantes: la harina de 25 kilos pasó de $3.500 a $15.000; la levadura de primera marca, de $700 a $2.500 por medio kilo; y la grasa, de $18.000 a $28.000. A esos aumentos se suman los mayores costos en servicios públicos, lo que profundiza la brecha entre el costo real de producir y el precio que el mercado puede soportar.
La demanda en retroceso también condujo a cambios en las estrategias productivas: muchas panaderías priorizan únicamente los productos esenciales y funcionan por encargo para evitar excedentes que implican pérdidas. Las facturas, un emblema de la mesa porteña y del interior, sufrieron una caída drástica en ventas —alrededor de un 85% según el testimonio de Pinto—, lo que llevó a reducir producciones y a apagar cámaras frigoríficas por falta de rotación.
Los datos oficiales aportan matices pero confirman la tendencia: el Indec relevó que en julio el kilo de pan “tipo flauta” en el Gran Buenos Aires costó $3.661, con aumentos acumulados del 37,4% en 12 meses y del 104% en 18 meses. Por su parte, el “pan de mesa” envasado —más industrializado— promedió $2.977 en julio, con un incremento interanual significativo.
La crisis no es exclusiva del sector panadero. En el último año cerraron 16.000 kioscos en todo el país y, por primera vez, el número total de esos comercios cayó por debajo de los 100.000, un retroceso sin precedentes en décadas. La Unión de Kiosqueros de la República Argentina (UKRA) atribuye parte del fenómeno a la recesión sostenida y a la competencia de canales donde hoy se comercializan productos que antes eran exclusivos del kiosco: farmacias que venden golosinas, supermercados chinos que ofrecen cigarrillos y verdulerías con heladeras que comercializan bebidas.
Asimismo, otros rubros vinculados al consumo cotidiano, como restaurantes y hoteles, muestran señales claras de estrés: el aumento de costos junto con la retracción de la demanda complica la viabilidad económica y acentúa la caída de puestos de trabajo y la reducción de la oferta de servicios.
En síntesis, la conjunción de menor consumo, aumento sostenido de insumos y servicios y cambios en los hábitos de compra dejó al descubierto una transformación profunda en el comercio de proximidad. Las panaderías, tradicionalmente anclas del tejido barrial, enfrentan hoy la necesidad de reconvertir su modelo productivo para intentar sostenerse en un contexto de menor gasto de las familias y costos que siguen presionando por encima de la capacidad de traslado al precio final.