Impacto del descenso del 30 % en el consumo de bares y restaurantes
Los referentes del sector advierten que, sin un aumento significativo en los ingresos, es poco probable que la situación actual mejore
En el transcurso del año, el consumo en bares y restaurantes ha experimentado una caída significativa, estimada entre un 20% y un 30%, según declaraciones de representantes del sector. Esta disminución duplica la registrada en 2024, y se siente tanto en el ámbito del turismo como en el de los consumidores locales, quienes han ajustado sus hábitos de salida en un esfuerzo por mantener actividades de ocio más económicas.
El impacto de la crisis económica se ha visto intensificado por el aumento de los costos fijos, que han afectado la rentabilidad de los establecimientos. Las facturas de servicios han duplicado su valor, los alquileres han aumentado considerablemente, y los costos laborales han seguido presionando a los negocios, que se encuentran en una situación donde la facturación actual no logra cubrir los gastos operativos. La demanda, en este contexto, permanece deprimida y no respalda incrementos de precios.
Carlos Alberto Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes, ha señalado que "el consumo gastronómico está completamente deprimido". A pesar de que el contexto muestra algunas señales de desinflación, los costos de mercadería, servicios y alquileres continúan siendo superiores al promedio general de precios, lo que provoca un deterioro en la rentabilidad del sector. Yanelli agregó que los restaurantes no pueden trasladar esos aumentos a los precios de los menús, dado que la demanda no valida estos incrementos.
Por su parte, Daniel Prieto, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), coincidió en que la caída interanual se sitúa en torno al 30% y destacó que el turismo no está sosteniendo la actividad como en crisis anteriores. "Antes, cuando el turismo disminuía por el tipo de cambio, el consumo local solía aumentar. En la actualidad, ambos han disminuido. Menos gente visita la ciudad y aquellos que lo hacen gastan menos", explicó.
Ante esta situación, los establecimientos han comenzado a adaptarse, implementando cartas más limitadas, forjando acuerdos con proveedores y ofreciendo promociones con tarjetas o menús ejecutivos durante horarios de baja afluencia. Algunos han optado por ofrecer porciones más grandes para compartir o han lanzado campañas en redes sociales para mantener su visibilidad. Yanelli añadió que "cada restaurante conoce a su cliente y aplica estrategias para sostenerlo". Esta transformación de hábitos también se manifiesta en la elección de platos.
Prieto comentó que "las parrillas ya no ofrecen lomo ni vacío, y optan por cortes más asequibles". En bodegones y pizzerías, los platos para compartir han ganado popularidad, una decisión que refleja la pérdida de poder adquisitivo. Desde la Cámara de Restaurantes se advierte que "el rubro es de los primeros en sentir el impacto y de los últimos en recuperarse". La disminución de empleos se hace evidente, así como la reducción de estructuras laborales para evitar cierres. Yanelli subrayó que "hay que achicar porque la estructura anterior es inviable". El cierre de locales pequeños en áreas con menor circulación ha aumentado, y algunos han tenido que despedir personal fijo, optando por servicios tercerizados, lo que afecta la calidad del servicio y la estabilidad laboral.
Otros establecimientos han decidido concentrar sus operaciones en una única sede, abandonando sucursales que no generaban suficientes ingresos. Prieto destacó la importancia de la colaboración entre el sector privado y el Gobierno porteño, reconociendo medidas recientes como el impulso a promociones turísticas, actividades culturales y ferias gastronómicas, diseñadas para atraer tanto al público local como a los visitantes. También valoró el rol de BA Capital Gastronómica en iniciativas como el menú infantil durante las vacaciones. La caída en la llegada de turistas ha impactado fuertemente en zonas como San Telmo, Recoleta y el Centro porteño. Prieto observó que "en La Boca o San Telmo, el turismo ha caído drásticamente. No hay casi visitantes, ni europeos, ni del interior, ni de países limítrofes".
Según datos del sector, el déficit turístico en el primer cuatrimestre alcanzó un récord negativo de 5,1 millones de personas. Además, se ha producido un cambio estructural en los hábitos de consumo: aquel cliente que solía salir tres veces por semana ahora lo hace una vez, priorizando experiencias de menor costo. El ticket promedio ha disminuido de manera uniforme tanto en almuerzos como en cenas, y la merienda, que tradicionalmente era un refugio de consumo accesible, también ha visto caer su volumen. Las cafeterías han comenzado a implementar combos promocionales y a aumentar la rotación de turnos. Para los líderes del sector, la estrategia para sobrevivir involucra una doble dirección: racionalizar costos y mantener viva la demanda, aunque esto sea a una escala reducida. La fidelización del cliente habitual se ha vuelto crucial, marcando la diferencia entre cerrar o continuar operando.
Como resultado, se están multiplicando acciones específicas, desde menús rotativos hasta experiencias temáticas o alianzas con otras marcas locales. Expertos del sector sugieren que una desregulación impositiva podría aliviar la presión sobre los márgenes de ganancia. Abogan por la reducción de cargas tanto locales como nacionales, así como la revisión de tasas y habilitaciones, para permitir la recuperación de parte de la rentabilidad sin tener que trasladar aumentos al consumidor. En el contexto actual, cada punto de alivio puede ser determinante entre la supervivencia y el cierre definitivo de un establecimiento. Las proyecciones para la segunda mitad del año son inciertas. Desde el sector se señala que la estacionalidad invernal complica aún más la situación, especialmente en áreas con menor afluencia de público.
Se espera que el repunte turístico previsto para la primavera y las vacaciones de fin de año ayude a aliviar la situación, aunque se advierte que, sin una recuperación general de los ingresos, los bares y restaurantes continuarán enfrentando un panorama crítico. A pesar de las adversidades, algunos establecimientos buscan diversificar su modelo de negocio a través del delivery o la venta de platos listos para cocinar en casa, mientras que otros apuestan por fortalecer su comunicación y presencia en redes sociales. Yanelli concluyó: "No se sale solo. El rubro no es una isla. Debe haber una reactivación general".