Lácteos en evolución: de la vaca atada al ordeño robotizado

La expresión “la vaca atada”, empleada en el habla popular argentina, condensa una historia que remite tanto a costumbres de consumo como a transformaciones económicas y tecnológicas. Originalmente aludía a quienes controlaban una situación con seguridad —la imagen del animal sujeto, simbolizando certeza y mejores resultados— y, con el tiempo, derivó al uso coloquial “la tiene atada”, aplicada en ámbitos urbanos para aludir a superioridad o dominio, incluso como metáfora para la excelencia de figuras públicas como Lionel Messi. Pero detrás de esa figura persiste una historia alimentaria: la búsqueda de calidad y seguridad en la leche, cuya transformación moderna es relativamente reciente y constituye un capítulo central del desarrollo agroindustrial argentino.

En las primeras décadas del siglo XX, la provisión de leche era un sistema esencialmente inmediato y local. Testimonios como el del ingeniero agrónomo Aldo Rudi, nacido en Río Cuarto y con más de noventa años de memoria viva, describen una escena cotidiana de mediados del siglo pasado: vendedores que trasladaban leche en tarros de aluminio, familias que lavaban botellas de vidrio diariamente y tamberos que pasaban puerta por puerta ordeñando in situ. El criterio fundante entonces era la frescura; la cadena de comercialización hacía de la rapidez su principal garante y la noción de “natural” primaba por sobre verificaciones sistemáticas de salubridad e inocuidad.

En ciudades como Buenos Aires todavía permanecen vestigios materiales de aquella logística. Edificios con portones y zaguanes por donde entraban carros —hoy convertidos en referencias arquitectónicas— evocan una distribución que funcionaba cuando la conservación en frío domiciliaria era escasa y el consumo debía ser lo más inmediato posible tras el ordeñe. Un ejemplo institucional de aquella etapa es El Tambito, centro de distribución urbano inaugurado en 1877 en los bosques de Palermo y restaurado recientemente, que ilustra la continuidad y la transformación de las prácticas de comercialización a lo largo de más de un siglo.

El gran cambio tecnológico y organizativo comenzó a tomar forma a mediados del siglo XX y se consolidó en las décadas siguientes. La organización cooperativa de colonos inmigrantes, que trajeron conocimientos europeos sobre esquemas de producción y comercialización, fue un paso decisivo: permitió concentrar oferta, compartir tecnología y acceder a mercados de mayor escala. La conformación de fábricas dedicadas a la elaboración de manteca y otros productos, y la posterior integración vertical para exportar, constituyeron hitos en la profesionalización del sector, con la creación de empresas como Fábrica de manteca SanCor Cooperativas Unidas.

Simultáneamente, la difusión de procesos de tratamiento y conservación modificó de raíz la relación entre tambo y mesa. La masificación de la pasteurización llevó a controles de calidad más exigentes; la fabricación de leche en polvo, que en los años sesenta se sumó a la oferta hasta entonces dominada por productos como la Nido de Nestlé, incrementó la disponibilidad y redujo costos al tiempo que aportó garantías frente a enfermedades transmitidas por la leche cruda, como la brucelosis y la tuberculosis.

El crecimiento de empresas industriales y la diversificación de productos fueron impulsados por actores determinantes. La trayectoria de Pascual Mastellone y el desarrollo de La Serenísima ejemplifican cómo la innovación en envases, procesos y marketing —pasteurización, sachets plásticos, leches fortificadas y la ampliación de la gama con yogures y postres— transformaron hábitos de consumo. Asesores técnicos como Luis Marcenaro contribuyeron a la asistencia a tambos, la logística con camiones refrigerados y la capacitación, elementos clave en la expansión de la demanda y en la construcción de valor de marca.

En el plano productivo, la incorporación de tecnología en los tambos determinó saltos cuantitativos y cualitativos. Según productores como Rafael Llorente, la lechería argentina avanzó por etapas de cambios discontinuos: la ampliación de la inseminación artificial y la selección genética de razas como la Holando elevaron notoriamente los rendimientos por vaca. Un promedio nacional que a mediados del siglo XX rondaba los 4 litros diarios por vaca escaló hasta promedios de 20 litros y picos mayores en tambos tecnificados. La introducción de sistemas de ordeñe rotativo —la llamada “calesita”— y, más recientemente, de robots ordeñadores y herramientas genómicas, ejemplifican cómo la ingeniería y la biotecnología reconfiguraron la escala y la eficiencia de la producción.

La evolución tecnológica vino acompañada de cambios en la oferta y en la demanda. Los quesos, durante largo tiempo una presencia menor, comenzaron a diversificarse y a ganar protagonismo desde las décadas de 1970 y 1980; en ese período la industria incorporó postres y productos dirigidos a segmentos específicos, como la población infantil, y atendió a exigencias de calidad y variedad importadas de modelos internacionales. El proceso de concentración empresarial y de absorción por marcas de mayor envergadura, que se intensificó hasta los años noventa, transformó el mapa industrial y las estrategias de comercialización.

En términos de consumo, Argentina alcanzó en su mejor momento cifras elevadas: alrededor de 220 litros per cápita anuales, aunque las crisis económicas provocaron oscilaciones. La caída a 164 litros en la crisis de principios de 2024 y la posterior recuperación hacia 193 litros ilustran la sensibilidad del consumo lácteo frente a las condiciones macroeconómicas y al poder adquisitivo de la población.

La innovación contemporánea no solo ha significado mayores volúmenes, sino también productos adaptados a demandas nutricionales y de salud: el desarrollo de leches y derivados con menor lactosa, la formulación de productos funcionales y el enriquecimiento con micronutrientes han ampliado la base de consumidores y revalorizado a los lácteos en dietas modernas. La conjunción de genética, automatización, control de procesos y diseño de productos explica la transformación de una industria que transitó de la provisión familiar y local a un sistema complejo, estandarizado y orientado por la calidad y la seguridad alimentaria.

La historia de la leche en Argentina, desde los carros que entraban a los zaguanes hasta los tambos robotizados y la genómica aplicada al rodeo, resume una transición notable: la frescura y la cercanía, valores fundacionales del consumo, se preservaron conceptualmente, pero fueron complementados por instrumentos técnicos y organizativos que hicieron posible una oferta más segura, variada y accesible. Esa trayectoria —anclada en la ruralidad y en la vida urbana porteña, sostenida por cooperativas, empresas y productores— explica cómo un alimento cotidiano se convirtió en eje de innovación, empleo y comercio, y cómo expresiones culturales como “la vaca atada” llegaron a aludir tanto al control social como a la excelencia productiva que hoy define al sector lechero argentino.