Día de la Milanesa: los secretos para cocinar las más ricas

Ya sea al sándwich o al plato, acompañadas por papas fritas o puré. También —¿por qué no?— con fideos con manteca: hay quienes aseguran que es un maridaje inolvidable. Hablamos de la milanesa. Las hay de carne de vaca, de pollo y de legumbres. De lo que no hay dudas es de que se trata de uno de los platos argentinos más típicos.

Tal importante es que hoy se celebra en Argentina su día. No se trata de una fecha institucional, como lo son muchas otras, sino de una fiesta popular, creada por sus propios fanáticos. La fecha no recuerda nada en particular, fue elegida de forma azarosa por sus fanáticos a través de una campaña en redes sociales promovida en 2011. A través de Facebook se votó y quedó elegido el 3 de mayo como el Día Nacional de la Milanesa.

El plato es tan típico y valorado que recientemente fue reconocido por una de las publicaciones internacionales de gastronomía más importante del mundo. La gastronomía de Argentina suele ser reconocida a nivel internacional por sus toques de autor y sus ingredientes inigualables. Y a esto se sumó que la revista especializada en viajes culinarios Taste Atlas destacara a la milanesa como la mejor “chuleta” empanada del mundo, en un relevamiento que repasó las carnes rebozadas que se preparan en diversos países, como por ejemplo Japón, Ucrania, Austria, Polonia y Suiza.

“A menudo conocida como el plato nacional no oficial de Argentina, la milanesa es una comida humilde, pero deliciosa que consiste en una rebanada de carne de res empanada que se fríe en aceite caliente y se enrosca mientras se cocina, debido a que los cortes de carne elegidos tienen menos grasa y tendones que otros cortes”, destacaron en la publicación.

Y sumaron: “La milanesa comparte muchas similitudes con el Wiener schnitzel austriaco y el filete de pollo frito americano. Sin embargo, la milanesa tiene sus raíces en Italia, y el plato original se remonta a la ciudad de Milán y la famosa cotoletta alla milanese”.

En el segundo lugar de esta lista apareció otra receta argentina que, en rigor, es una variante del ya mencionado primer puesto. Se trata de la milanesa a la napolitana, caracterizada por Taste Atlas como “un plato tradicional argentino originario de Buenos Aires. Consiste en un bistec a la milanesa que se empaniza, se fríe y luego se cubre con una rebanada de jamón, salsa de tomate picante y rebanadas gruesas de mozzarella, que se derretirán debajo de la parrilla”.

Pese a su popularidad en esta tierra, la carne apanada y frita tiene una larga historia en la que Austria e Italia se disputan su origen. Mientras algunos historiadores aseguran que el wiener Schnitzel (escalope vienés) llegó a Italia en momentos de la invasión austríaca a ese país, otros aseguran que el “lumbulus cum panicio” (lomo con pan, según el latín) aparecido en un pergamino del año 1148 no es otra cosa que la preparación a la que nos estamos refiriendo, y que en realidad desde allí hizo su camino hasta Austria.

¿Cuál es el secreto de la milanesa perfecta?

“Cada vez que las servimos en mis restaurantes, comedores, o mismo los eventos en los que participábamos, es una comida que no fallaba y despertaba lindos comentarios. La milanesa es un plato simple, que nos une y es muy fácil de acompañar”, dijo por su parte Christian Petersen.

Respecto de su preparación señaló: “Lo primero para definir antes de comprar carne para milanesas es saber si queremos hacerlas finitas o más gruesas. Si sos del club “milanesas finitas “los cortes clásicos son fáciles de fetear, requieren menos tiempo de cocción, y quedan tiernas y sabrosas, porque son del cuarto trasero del animal. Si, en cambio, se prefieren milanesas más potentes, es mejor probar otros cortes, como la riñonada, el bife angosto e incluso el lomo”.

¿Cuál es el secreto de la milanesa perfecta? Para Petersen, “ya que seleccionamos con cuidado el mejor corte posible, hay que utilizar aceite de calidad y moderar la cantidad de pan, ya que nada peor que una milanesa a la que se le despega o le sobra rebozado. Además, hacerlas a último momento, no hacerlas con mucho anticipación porque el pan rallado se humedece. También les sugiero condimentar bien el huevo, no olvidarse de la sal, el limón, y no apanarla de más. Cuando la cocinen, hay que freír en un buen aceite y luego secarla con papel absorbente”.