Huevos: cuándo refrigerarlos y cuándo mantenerlos fuera, según la UNAM

Tomar decisiones informadas sobre la conservación de huevos en el hogar suele generar dudas en muchas personas, sobre todo cuando circulan recomendaciones contradictorias entre distintos países y tradiciones. ¿Es necesario guardarlos en el refrigerador o pueden permanecer a temperatura ambiente? La respuesta, de acuerdo con Divulgación de la Ciencia de la UNAM, no es universal. Todo depende del trayecto y del tratamiento previo de los blanquillos antes de llegar a la cocina.

El principal motivo que pesa al momento de decidir dónde almacenar los huevos es la posible presencia de Salmonella spp., una bacteria que puede habitar en el aparato digestivo de las gallinas y contaminar los blanquillos durante o después de su formación. La infección por este microorganismo en humanos puede provocar malestares gastrointestinales y, en casos graves, afectar el torrente sanguíneo.

La UNAM señala que los huevos cuentan de forma natural con una protección importante: la cutícula del cascarón. Esta capa sirve de barrera para evitar que gérmenes y bacterias logren penetrar en el interior. La eficacia de esta defensa depende de que el blanquillo no sea lavado, ya que al retirarse la cutícula el huevo queda más vulnerable a infecciones.

Este simple hecho marca la gran diferencia entre los procedimientos en América del Norte y en la mayoría de los países de Latinoamérica. En Estados Unidos, por ejemplo, los huevos pasan por un proceso de lavado y sanitización antes de llegar a los supermercados.

Al eliminarse la cutícula, la única forma de evitar la proliferación de bacterias en el interior es mantenerlos constantemente refrigerados, desde que salen de la granja hasta su consumo final. Si estos, ya refrigerados, se dejan a temperatura ambiente, pueden presentarse condensaciones de agua en la cáscara, facilitando la entrada de bacterias que quedarían sin el obstáculo de la cutícula.

En contraste, en Latinoamérica es frecuente que los huevos lleguen a la tienda sin haber sido lavados, conservando esa barrera natural. Por ello pueden almacenarse durante algunos días a temperatura ambiente sin que represente un riesgo grave para la salud.

La recomendación es sencilla: una vez en casa, si los blanquillos se adquieren fuera del refrigerador, lo mejor es mantenerlos así y procurar utilizarlos pronto. Pero si ya han sido refrigerados, deben permanecer así hasta su utilización, ya que pasar continuamente de ambientes fríos a cálidos facilita la formación de humedad y la entrada de bacterias.

Otros consejos difundidos por la UNAM incluyen no lavar los huevos antes de guardarlos, para evitar debilitar su protección, y no colocarlos en la puerta del refrigerador, ya que los cambios repetidos de temperatura pueden reducir su calidad y aumentar el riesgo de contaminación.