La espirulina, una microalga de color característico que añade un tono vivo a cualquier platillo en el que se incluya, es cultivada en lugares como Lleida y Málaga en España, a pesar de que muchos desconocen este hecho.

"La versión fresca de la espirulina retiene sus propiedades de manera óptima y carece de ese sabor a tierra que se le asocia a sus presentaciones en polvo o en tabletas," afirma Helena Martín, investigadora líder del proyecto CETT-UB, que examina la producción ecológica de este alimento y su uso en la gastronomía.

Esta microalga es excepcionalmente rica en nutrientes, conteniendo un 70% de proteína en su composición, además de vitaminas A, B12, B1 y B2, minerales, omega-3 y antioxidantes. Instituciones como la Organización Mundial de la Salud han reconocido a la espirulina como un alimento promisorio para el futuro.

A pesar de su reciente popularidad, la espirulina no es un alimento nuevo. De hecho, ha existido en la Tierra durante 3.500 millones de años y ha sido un componente clave en la dieta de las culturas africanas y aztecas durante siglos. Esta microalga es típicamente recolectada de ríos, estuarios y lagos, donde ha sido utilizada de diversas maneras por estas sociedades.

Joan Solé, gerente de la empresa Organa Espirulina en Almacelles (Lleida), habla sobre su reciente cultivo. "Esta cianobacteria fue redescubierta por el Occidente en los años sesenta gracias a Jean Leonard. Durante una visita a África Central, este biólogo observó que los miembros de una tribu del norte de Chad disfrutaban de una mejor salud y condición física en comparación con otras comunidades cercanas. A partir de sus investigaciones, descubrió que las mujeres recolectaban una sustancia verdosa, que luego añadían a varios platillos. Leonard tomó muestras y reveló al mundo los beneficios de esta microalga, despertando gran interés," comparte el experto.

Desde Asia, en polvo o pastillas

Cerca del 98% de la espirulina consumida a nivel mundial proviene de Asia, principalmente en forma de polvo y pastillas. Sin embargo, Solé sostiene que su producción es de alta calidad. "Iniciamos en 2008, y poco después establecimos la Xarxa Internacional de Cultivadors d'Espirulina per la Sobirania Alimentària, donde divulgamos información sobre las propiedades frescas, el cultivo y el uso culinario de la espirulina. Además, ofrecemos kits para aquellos interesados en cultivarla por su cuenta."

Solé cultiva esta microalga en estanques artificiales a temperaturas de 20-35 grados. Creciendo tan rápidamente que duplica su masa cada tres días, la espirulina requiere 70 millones menos de litros de agua para producir la misma cantidad de proteína que se obtendría de la carne de cordero, tiene una eficiencia energética 150 veces superior y no emite tanto COâ‚‚.

El producto que ofrece Organa Espirulina se diferencia significativamente de la espirulina importada de Asia. En lugar de ofrecerla en polvo o tabletas, venden espirulina en una presentación untable. “El sabor es neutro, y no tan intenso como los polvos y pastillas industriales que también suelen contener colorantes. Además, conserva mejor sus propiedades nutricionales, lo que la hace más completa”.

La manera más sencilla de incorporar esta pasta de microalgas a la dieta diaria es untándola en una tostada o añadiéndola al yogur. La empresa también busca comercializar un queso y bombones que contienen espirulina, con la intención de aumentar su consumo en hogares y restaurantes.

“La espirulina fresca puede ser utilizada para aumentar el contenido nutricional de una variedad de productos, y no solo como suplemento. Gracias a su capacidad emulsionante, puede reemplazar al huevo en ciertas recetas, y cuando se mezcla con aceite puede convertirse en una mayonesa concentrada apta para veganos, de un intenso color verde”, explica Helena Martín, investigadora principal del proyecto del CETT-UB que se enfoca en la espirulina.

Cómo se la adapta a losmalimentos

El centro de estudios de cocina de Barcelona ha experimentado con la espirulina en recetas dulces, como helado de chocolate con menta, no solo por su color vibrante, sino también por su aporte nutricional, comenta la especialista.

El cheesecake es otro platillo que el CETT-UB ha desarrollado con esta microalga. "Hemos observado que la espirulina tiene mayor estabilidad cuando la receta incluye azúcar", señala Martín. Otro hallazgo del centro es que el producto conserva mejor sus vitaminas, minerales, antioxidantes y color si se manipula en frío. Adicionalmente, si se añade a alimentos fermentados como el yogur, el koji, el tempeh, el sake, el amazake o la kombucha, sus propiedades se multiplican.

Aunque Organa Espirulina es la única empresa española que comercializa esta microalga fresca, cada vez más productores se están animando a cultivarla y lanzarla al mercado en distintos formatos.

Alejandro Carrillo, acuicultor y fundador de Revival Espirulina, comenzó a producir espirulina en 2019 en Coín (Málaga). "La obtenemos mediante procesos artesanales y la deshidratamos a baja temperatura, menos de 44 grados, para que no pierda propiedades", explica. Insiste en que el proceso de secado es muy diferente al de la espirulina industrial, que se deshidrata por atomización. "La pulverizan a 180 °C para que se seque más rápido, pero este proceso la oxida, anula su poder antioxidante y le da mal sabor".

La ficocianina es uno de los antioxidantes más interesantes que tiene esta microalga, es lo que le aporta el color y solo se encuentra en este alimento. "Al secar la espirulina a baja temperatura y convertirla en fideos finos, esta sustancia tan beneficiosa no se deteriora", insiste Carrillo, que vende su producto en mercados locales. Estas hebras pueden completar una ensalada, sopas, batidos y yogures. "Su sabor es suave. Puede recordar a las pipas de girasol".

Carrillo destaca que la espirulina ayuda a eliminar los metales pesados del organismo, un efecto del que solo es posible beneficiarse si esta microalga se ha cultivado en aguas sin tóxicos. Además, al no tratarse de un medicamento, se puede consumir de forma recurrente, sin problema con las cantidades. "Pese a que la recomendación está en los 3-6 gramos al día, si comemos de más, el cuerpo expulsará lo que no necesite.

Ambos productores son conscientes de que aún falta mucho para que los españoles adquieran la espirulina de forma habitual a su dieta. Pero tienen claro que este producto será clave para la alimentación del futuro. "No solo por su cantidad en proteína, que es sostenible, sino por el compendio de aminoácidos esenciales, antioxidantes, vitaminas, minerales y propiedades antiinflamatorias que presenta", concluye Solé.